Kurban Etini Sofraya Hazırlarken Nelere Dikkat Etmeliyiz!

Bursa Veteriner Hekimleri Odası Gıda ve Veteriner Hekimliği Halk Sağlığı Komisyonu; Kurban Bayramı öncesi tüketim noktasında nelere dikkat edilmesi gerektiğini özetleyen bir açıklama yaptı. Açıklamada; “Kurban Bayramı, herşeyden önce aslında hayvan refahının ve gıda kaynaklı zoonozlar (hayvan-insan geçişli hastalıklar) nedeniyle halk sağlığının gözetilmesini gerektiren bir süreçtir..

Farklı şehirler arasındaki nakil sırasında, bulundukları yerde, kesim öncesi ve sonrasında ‘’hayvan haklarının’’ gözetilmesi, bakımının, yeterli ve temiz su ve gıdaya ulaşımının, canın acıtılmamasının ve stres altında bırakılmamasının hem hayvanın hakkı olduğu hem de insana en yakışacak davranış olduğu gözden kaçırılmamalı, önce buna dikkat edilmelidir. 

İnsanlarda görülen enfeksiyöz yani bir etkene bağlı oluşan hastalıkların yaklaşık yüzde 61’ i hayvansal kökenli olup, gıda kaynaklı enfeksiyöz hastalıkların yüzde 90’dan fazlası hayvansal gıdalardan (et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri) kaynaklanmaktadır.

Özellikle kurban bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.) gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz yani hayvan-insan geçişli hastalığın yayılmasına zemin hazırladığı gibi çok sayıda insanın da bu hastalıklara yakalanmasında neden olabilmektedir.

Ülkemizde halen en çok rastlanan Brusella (Malta humması), Şarbon, Salmonelloz, Tüberküloz, Toksoplazmoz, Kırım Kongo Kanamalı Ateşi yanında ayrıca Kuş Gribi, Deli Dana, SARS, MERS, Ebola, Batı Nil Virusunun sebep olduğu hastalıklar ve Kuduz zoonotik hastalıklar olarak sayılabilir. Bakteriyel ve viral zoonozların yanında parazitler de vardır. Bunlar arasında en yaygın olanı halk deyimiyle kist hastalığıdır.

Türkiye’de yılda 15 ilâ 20 milyon kasaplık hayvan kesime gönderilirken, Kurban Bayramı’nda bu rakam, üç gün içinde 2-3 milyon oluyor. Yani bu ilk üç günde yaklaşık 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor. Bu da çok kısa sürede çok büyük miktarda etin işlenmesi demek oluyor. Dolayısıyla normal zamanda mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayramı’nda uygulanmasının hayli zorlaştığını gösteriyor.

Hayvanların kesilmesi, derisinin yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen ve temizlik kurallarına her zamankinden daha bir dikkat edilmesi gerekir. Tüketiciler, kurban satın alırken veteriner hekimin düzenleyeceği sağlık raporunu muhakkak sorgulamalı ve görmelidirler. Hatta hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli de olmayabilir. Özellikle yaz sıcaklarında et ve et ürünleri, bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Hafif bir bakteri yüküne sahip etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlike oluşturabileceği unutulmamalıdır.

Hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin ve hijyenik şartlarda yapılması son derece önemlidir. Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır. Kesim sonrasında kanın tamamen akıtılmasına dikkat etmek gerekir.

Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir.

Tüm bu riskler nedeniyle, ilgili olan tüm kurumların ortak hareket etmesi ve riski azaltması önemlidir. Halk Sağlığı Müdürlüklerince, kamuoyu, görevliler ve ilgililerin sağlık şartları konusunda bilgilendirilmesi, çevre ve toplum sağlığının olumsuz etkilenmemesi açısından ortaya çıkabilecek şikâyetlerin yerinde ve zamanında değerlendirilerek sonuçlandırılması, İl ve İlçe Kurban Hizmetleri Komisyonlarının etkin ve verimli çalışması için gerekli desteğin sağlanması, sürekli olarak kontrol ve denetimlerin yapılması, kontrol ve denetim sonuçlarına göre gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir.

Kurban Etinin Parçalanması ve Muhafazası

Etler kesim sonrası kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin hızla bozulmasına sebep olabilir. Kurban eti mümkün olduğunca poşette bekletilmemelidir. Kesim yerinde poşet içinde bize teslim edilen ve sıcak olan eti en kısa sürede poşetten çıkararak temiz ve serin bir yere yayarak soğumasını sağlamalıyız. Etler poşette ne kadar uzun süre tutulursa bozulma süreci o kadar hızlanır ve et ağırlaşır. Havalandırırken de et belli aralıklarla tersyüz edilmeli ve bu şekilde tüm parçaların havalanması sağlanmalıdır (serin, güneş görmeyen bir yer).

Kurban etleri kesim sonrası dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır. Et öncelikle serin bir yerde dinlendirilmeli, küçükbaş hayvan karkası 4 saat, sığır ise 8-10 saat dinlendirilmeli, normal parçalama bundan sonra yapılmalıdır.

Etler dinlendirme sonrası parçalanabilir veya uygun koşulları sağlayan yerlerde, kıyma haline getirilebilir. Etleri en iyi saklama metodu, büyükçe parçalar halinde derin dondurucuda depolamaktır. Çünkü et ne kadar küçük boyutta parçalanırsa raf ömrü o kadar kısa olur. Büyük parçaların raf ömrü daha uzundur. Ancak çoğu tüketicinin evlerinde çok miktarda eti taze olarak saklama olanağı yoktur.

Bu durumda eti saklamak için ya eti küçük-küçük doğrayıp veya kıyma haline getirip kendi yağıyla kavurmak ya da kuşbaşı, sotelik, kıyma gibi alternatifler şekline getirip tek pişirimlik porsiyonlar halinde paketleyip dondurmak doğru seçenek olacaktır. Derin dondurucudan çıkarılarak çözdürülen etler tekrar derin dondurucuda saklanmamalıdır.

Etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber, +4 C’de 5-6 gündür (kıymada süre daha kısadır). -18 C de ise 6 ay muhafaza edilebilir.

Etlerin Pişirilmesi

Bazı zoonotik hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı düşünüldüğünde, etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir.

Hayvanlar ilk kesildiklerinde ölüm sertliği olarak adlandırılan bir sertlikte olmaktadır. Böyle etlerin hazmı zordur. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi yani olgunlaşması gerekir.

Bayramlarda psikolojik olarak daha fazla yemek yeme hissi oluşmakta, ağır ve aşırı yemek yenilmesi halinde ise sindirim zorlukları, gaz sıkıntısı, hazımsızlık, mide bulantısı ve ani tansiyon yükselmesi gibi rahatsızlıklar görülebilmektedir. Etin 1-2 gün buzdolabında dinlendirilmesi pişme süresini azaltırken sindirimi de kolaylaşmaktadır.

Gıda sağlığı ve güvenliği yanında, yine bir zoonoz olduğu düşünülen COVİD-19 pandemisinin de devam ettiğini, hijyen ve mesafe kurallarına uyarak bir bayram geçirilmesini hatırlatır, aşının önemini ve toplumun geneli aşılanmadan bu sürecin bitmeyeceğini yeniden vurgulamak isteriz. Kurban Bayramınızı kutlar, sağlık ve esenlik ve güzel günler dileriz.” dendi.